Cosas que la gente menciona sin saber qué son: Edición segunda

No me insulten, ya sé que no se llamaba así la sección. Con mi equipo de marketing estamos probando qué título pega más entre el populacho, ¿sí? ¿me dejan? Gracias.
Hoy, y sin importarme mucho qué prometí en la entrega anterior, les voy a hablar deeeee...

Proteínas:
¡Sí! Ésas mismas en las que todos nos fijamos atrás del paquete de alfajor con dulce de leche repostero, que incluye trocitos de merengue y panqueques de manzana caramelizada, cubierto de mousse de chocolate con mermelada de crema, antes de manducárnoslo para ver si es nutritivo o no (a las calorías, colesterol, y demás compañeros los dejo para otro momento). La gente también las tienen directamente asociadas con la musculatura y el ejercicio, entre tantas otras cosas, por alguna razón (no digo que no tengan que ver, pero están bastante lejos de limitarse a eso).
Las proteínas son uno de los cuatro tipos fundamentales de biomoléculas del cuerpo, junto con los lípidos, los hidratos de carbono y los ácidos nucleicos. Cada uno de estos tipos de biomolécula tiene características bastante propias que los definen, como la capacidad de disolverse en agua o no, qué átomos las componen, qué funciones cumplen, el grado de acidez que tienen (pH), etcétera. Por otro lado, excepto los lípidos, estas macromoléculas se pueden "cortar" en moléculas más pequeñas, fundamentales, que son las que en gran medida le dan sus características a la molécula entera, y que reciben el nombre de "monómeros" (siendo la macromolécula completa un "polímero").
Dicho eso, me preguntarán, y con razón "Che, ¿cuál es el monómero de una proteína? Porque, viste, de eso arrancaste hablando. Un poco de coherencia te pedimos, nada más", y yo les diré que es el aminoácido, así llamado por tener una porción que es alcalina (amina) y otra ácida (carboxílica). No importa. Por otro lado, y esto los hace un poco más entretenidos, los aminoácidos tienen en su estructura una porción variable que les da características únicas: habrá algunos que sean solubles en agua y otros que no; algunos que sean ácidos, otros neutros, y otros alcalinos; algunos que tengan azufre y otros que no; etc. Según estas porciones variables, existen unos 21 tipos básicos de aminoácido (después uno se entera que le habían mentido toda la vida y que existen más; es bastante cruel) que se combinan de distintas maneras para dar las millones de proteinas posibles. ¿Cómo se combinan? Poniéndose unos al ladito de los otros como los eslabones de una cadena, nada más. Y acá es donde entra en juego qué tiene para ofrecer cada aminoácido: dependiendo la función de la proteina que se quiera obtener, se combinarán de distinta manera. Un paso posterior es la determinación tridimensional de la proteína, que se da por la interacción de los distintos aminoácidos entre sí (ya no con el siguiente en la cadena, sino con aquellos que estén a una distancia mayor, generando distintos tipos de plegamiento tridimensional).
Ahora bien, las funciones de las proteinas son de lo más variadas —y acá es donde se pone divertido—: pueden ser estructurales, transportadoras, contráctiles, enzimas, hormonas, etc. Voy a hablar un poquito sobre cada una de estas funciones.
-Estructural: Por empezar, las proteinas son el principal componente del citoesqueleto (el esqueleto de la célula). Son las que le dan la estructura interna a las células, determinando su forma externa. Pero no se limitan solamente al interior celular, sino que también actúan por afuera: por ejemplo, el siempre tan querido colágeno es la principal molécula estructural del cuerpo; está en todos lados: está en la piel, en los huesos, en los vasos, en los tendones, etc. De hecho, es la proteina que se encuentra en mayor proporción en todo el cuerpo. Por su estructura, que tiene una forma como de trenza, pueden resistir tracciones de varios kilos de fuerza. Imagínense que son como un piolín al que uno le ata una pesa en un extremo; lo más probable es que éste no resista mucho una vez que empecemos a sumar un par de kilos. Cuando hablamos del colágeno estamos hablando de diámetros mil veces menores que los del hilo y que soportan el mismo peso o más. ¡Imagínense!
-Transporte: De la misma manera, esta función se cumple en varios niveles. Por ejemplo, las proteinas son las que se encargan de mover los distintos componentes de un lado a otro dentro de la célula (como las organelas, por ejemplo). También pueden estar incluidas en la membrana y ayudar al transporte de sustancias hacia dentro o hacia fuera de la célula. Pero a su vez pueden estar fuera de la célula como, por ejemplo, en la sangre, ayudando a transportar sustancias que son insolubles en ésta. El ejemplo más evidente es la simpática albúmina, capaz de transportar todo tipo de elementos en la sangre. La hemoglobina también es un ejemplo que es, digamos, mixto, porque transporta oxígeno (o dióxido de carbono) en la sangre, pero está adentro del glóbulo rojo.
-Contractilidad: La contracción del músculo (sea liso, esquelético o cardíaco) está dada por proteinas, principalmente la actina y la miosina, que vienen de la mano. La interacción entre ambas es bastante compleja, pero supongansé quela actina es como una barita con una bisagra en el medio, formando sus partes un ángulo de unos 45º, con la miosina unida a una de las puntas. Cuando la bisagra de la actina se mueve para formar un ángulo de 90º, la miosina se mueve. Si a esto lo trasladamos a millones de moléculas a lo largo de la fibra muscular, al pasar a 90º el efecto neto es que toda la fibra se acorta. ¿Lo ven? ¿No? Bueno, se joden. Esto no sólo se aplica a la musculatura, sino que hay otros mecanismos contráctiles, como cuando se cierra una herida, que utilizan estas proteinas.
-Enzimas: ¡Ay! Las enzimas... Hay tanto para decir, que ya les dedicaré un capítulo especial. Pero digamos esto: La casi totalidad de los procesos químicos que se dan en el cuerpo están regulados por enzimas. Supongamos que queremos agarrar un compuesto A y otro B, para unirlos y formar uno C; quizás, si dejáramos a A y B juntos en un cuarto durante unos cuantos miles de años, eventualmente terminarían reaccionando y formando a C. Pero no tenemos miles de años, ¿no? Nos embolaríamos a lo loco. Lo que hacen las enzimas entonces es dar ese empujoncito que necesitamos para que las cosas pasen en cuestión de milisegundos: les arregla la cita a ciegas (con cena incluida), les hace de cupido e, incluso, si siguen teniendo problemas, les hace de clínica de fertilidad, pero tarde conseguimos un C. A veces se necesita más de una enzima para todo el proceso; son altísimamente específicas para cada compuesto y para cada reacción, y tienen infinitas funciones a todo lo largo y ancho del organismo.
-Hormonas: Ya les hablé alguna vez de las hormonas. Lo que no les dije es que su naturaleza química puede variar: algunas serán lipídicas, como los derivados del colesterol (esteroides, hormonas sexuales) y otras serán proteinas (la mayoría de las hormonas que van desde la hipófisis a la glándula liberadora), por resumir un poco.
-Etcétera: No existe la función etcétera, aprendan un poco de lenguaje, ¡por favor! Sí existen otras funciones que ahora no les voy a contar.

Y bien, cerrando un poco el asunto, ¿cómo nombramos a una proteina? Lo más común es agarrar una palabra que aaalgo tenga que ver con lo que hace, y terminarla en "ina". Por ejemplo, la miosina es la proteina del músculo; la mucina es la proteina precursora del mucus; las proteinas responsables de la putrefacción en el cadáver son, entre otras, la putrescina y la cadaverina. Insisto en la originalidad de los científicos. Hay otras, para que no salte algún vivo a retrucarme, como el colágeno que conservan su nombre por simple costumbre (la etimología se las debo).
Las enzimas, por otro lado, tienen un sistema de nomenclatura propio: se las nombra con su función y la terminación "asa", y les pongo como ejemplo a la descarboxilasa, que le saca el grupo ácido a los aminoácidos, o la ADN polimerasa, que polimeriza (arma) al ADN.
La variedad de proteinas en el organismo es infinita ya que cada proceso químico, por insignificante que sea, suele estar acompañado por una enzima muy específica y puntual para ese proceso. Cuando digerimos un alimento todas las proteinas se descomponen en sus aminoácidos constituyentes, y es esto lo que afecta a la hora de la nutrición. Si absorbiésemos la proteina completa, estaríamos limitadísimos en la flexibilidad del sistema (y la información nutricional de las comidas sería una lista de nunca acabar). Pero como absorbemos los aminoácidos, son estos los que una vez en el organismo arman todas las combinaciones posibles, simplificando mucho el asunto. ¡Pero cuidado! Hay una salvedad: el organismo humano evolutivamente perdió la capacidad de sintetizar por sí mismo algunos (ocho) aminoácidos, que sí o sí deben incorporarse a través de la dieta, y por eso se llaman "esenciales". Es raro, pero no imposible: si no se incorporasen, no se podrían sintetizar gran parte de las proteinas que hacen que el cuerpo funcione, y eso podría llevar a complicaciones bastante graves. Es un problema que tienen muchos vegetarianos, ya que muchos de los aminoácidos esenciales se incorporan a través de las carnes; el vegetariano, queridos, tiene que saber muy bien lo que se manda a la boca. Si no, se muere (posta posta chucha chucha).